Первый круассан

СЛИЯНИЕ ДВУХ ПОЛУМЕСЯЦЕВ

Первый круасанЧего вы хотите на завтрак в праздники? Нежности? Мягкости? Легкой сладости? Настоящие мужчины принесут все это вам прямо в постель: свежие круассаны! А шеф-кондитер Александр МАКАРОВ еще и расскажет красивые легенды о вкусном.

Рождественские недели — время пожить для себя. Никуда ведь не надо спешить? Длинное позднее утро, уснувшие тротуары, тихие дворы. Нарушим тишину жужжанием кофемолки. Самое время позавтракать с удовольствием… Банальный завтрак с булочкой — это потом, в будни. Завтрак с круассаном — совсем другое дело. Почему? Потому что белоснежная скатерть, острый запах кофе и хрустящая корочка слоеного полумесяца — картинка красивой жизни. Вашей, между прочим!

Говорят, первый круассан был создан австрийским пекарем Питером Вендлером в 1683 году. Война между Австрией и Османской империей изрядно всех утомила. От осады спасли прекрасную столицу Вены… булочники, работавшие по ночам. На рассвете они услышали странный шум и предупредили стражу. Оказалось, турки роют подкоп под стены города. Безуспешно! В честь победы венские пекари испекли булочку в форме полумесяца — символа ислама, украшавшего турецкие флаги. Австрийцы назвали ее «Винер кипферл» — венский рогалик. Подавали венские рогалики с чашечкой ароматного кофе, мешки с зернами которого турки оставили у стен города. Мораль: во всем можно найти что-то хорошее… Во Францию булочка попала лишь в 1770 году, когда дочь австрийского императора Мария-Антуанетта вышла замуж за будущего короля Франции Людовика XVI. Французы заменили непривычное их слуху название на более простое — круассан, что означает «полумесяц». Круассан-иммигрант радостно прижился на новом месте. «Круассан, пожалуй, такой же символ Франции, как Эйфелева башня», — улыбается шеф-кондитер сети пекарен «Волконский» Александр Макаров. Этот человек знает о круассанах почти все. Почти — потому что истинную тайну знает его учитель-француз, выпускник Руанской школы кондитерского искусства шеф-повар Лоран Бурсье.

круасан

В 20-х годах прошлого века изобретательные французские кулинары полностью изменили австрийский рецепт. Обычное тесто они заменили на слоеное, и сдобная булочка превратилась в воздушную и хрустящую. Круассан стал таким, какой сейчас лежит на тарелочке перед вами. Классические круассаны готовят только из дрожжевого теста. Масло — только сливочное. Причем не слишком твердое, но и не слишком растаявшее — из тончайших нюансов складываются тонкие слои. Когда тесто поднимается, его многократно промазывают маслом и раскатывают. Настоящий круассан не должен сильно крошиться на тарелке (если это так, значит, на кухне было вовсе не масло, а маргарин), он нежный внутри и хрустящий снаружи. Да, и никаких «вчерашних» круассанов. От состояния «горка муки и живые дрожжи» до изящного полумесяца пройдет не менее 8 часов. Из печки до стола — 3—4 часа, потом вкус развеивается», — уверяет кондитер. Кстати, главным ингредиентом он всерьез считает светлое настроение. «Если у повара все хорошо, его позитив скажется на вкусе. Скучные и нудные люди обычно не любят круассаны. А те, в свою очередь, не любят скучных людей на кухне». Круассан вполне самодостаточен. Французские детки и взрослые — как дети! — макают его острый кончик в какао и кофе. М-м-м, попробуйте! Французы любят просто круассан, а в мире для него придумали варианты «тюнинга». Миндальная масса, шоколадная паста, вишневый джем… Можно соединить две стихии — сладкое тесто с нежным сыром, или пряным салатом, например, или с подкопченным лососем.

Круассан — весьма чувственный продукт. Рецепт, казалось бы, несложен. Но какая история и сколько романтических ассоциаций.

Опубликовано: мая 4, 2014 в рубрике: От шеф-повара, Публикации и статьи

Еще по теме: